Il fascino di Ilaria non passa in secondo piano, nonostante il panorama sia di quelli da togliere il fiato che già in parte manca, a causa dell’impresa ciclistica che abbiamo appena compiuto per arrivare alla sua malga. Siamo sulle Alpi Carniche, sopra Sauris, in un punto da cui si vede la val Pesarina, a oltre 1700 metri di altitudine, in sella alle nostre biciclette fortunatamente a pedalata assistita. Abbiamo raggiunto Malga Vinadia al termine di un paio d’ore di pedalata e ancora non sappiamo, quando incontriamo Ilaria Piazza, la malgara, che il tratto più duro di salita deve ancora arrivare. Per un po’ di tempo ci illudiamo che il peggio sia passato e ci dedichiamo a scoprire, degustandoli, i deliziosi formaggi di alpeggio. Le nostre dita si allungano verso le caciotte di capra – è l’animale preferito di Ilaria, mentre il suo compagno si dedica alle più impegnative mucche da pascolo – ascoltando la storia di questa giovane donna che, fino allo scorso anno, lavorava in un negozio di abbigliamento nel fondo valle. La sua salita in alta quota è stata una scelta di vita non dettata dalle suggestioni di un ritorno alla natura primitiva, che peraltro non le era affatto sconosciuta. Ilaria è figlia di malgaro e se ha deciso di rivoluzionare la sua esistenza, trasferendosi per tre mesi in un luogo così estremo, è stato proprio per aiutare il padre, temporaneamente impossibilitato a portare avanti il suo compito. «Prima aiutavo mio padre qualche giorno alla settimana, ora sono qui stabilmente. Ho imparato anche a produrre il formaggio di capra, che prima faceva soltanto lui».
Residente a Villa Santina e mamma di una bambina di quasi sei anni, Ilaria ha dovuto adattarsi ai ritmi impegnativi dell’alpeggio. «La vita è cambiata soprattutto a livello fisico, perché le giornate sono molto più intense. Mentalmente, invece, si sta meglio». Superati i timori iniziali, oggi prevale la soddisfazione: «All’inizio avevo paura, adesso sono contenta di quello che faccio. Mi piace».
MALGHE AUTENTICHE, NON TRAPPOLE PER TURISTI
Salendo in Carnia, una delle regioni alpine più autentiche d’Italia dove il turismo non ha ancora sconvolto i territori e il carattere, talvolta burbero, delle persone residenti – Sauris peraltro si trova in una valle chiusa d’inverno. Qui c’è un’economia basata sul pascolo, sulla lavorazione dei salumi e su antiche tradizioni come la tessitura artigiana o la lavorazione del legno – si scopre che quello delle malghe è un mondo prevalentemente composto da donne, fiere e pronte al sacrificio personale pur di portare avanti una tradizione che è sempre a rischio scomparsa. Eppure resistono. Sono una cinquantina le malghe ancora attive in queste montagne e ogni anno, da fine giugno a metà settembre, i malghesi portano in quota le mandrie per lasciarle al pascolo, seguendo i tradizionali riti della monticazione. Non sono trappole per turisti. I malgari ti accolgono, se lo vuoi ti vendono il formaggio, ma poi lo devi portare giù nello zaino a piedi, perché quassù non ci si arriva con l’auto. Di conseguenza, la vendita diretta è una piccola quota del loro reddito e la sopravvivenza del mestiere è legata alla vendita alle latterie del fondovalle o, peggio, agli acquisti dei grossisti che non riconoscono mai il prezzo giusto a tutto il sacrificio su cui si fonda l’attività del malgaro. E che abbiamo appurato visitando un’altra malga tutta al femminile: quella delle sorelle Tomat, Alessandra e Stefania.
UN’ESTATE PASSATA SENZ’ACQUA
Una visita non priva di momenti di tensione, perché siamo capitati nella loro malga nel pieno di un litigio legato al mancato ritiro di una parte della produzione. Un episodio che è arrivato al termine di una stagione estiva estremamente complessa, tormentata dalla siccità. Nell’estate 2026, a queste quote così alte, è mancata ripetutamente l’acqua potabile. Non è facile vivere a secco, non lo è per le persone e non lo è per gli animali. Di notte poi le temperature non sono mai scese come accade in genere poco sotto i duemila metri, pertanto anche la stagionatura dei formaggi ne ha risentito. In questo clima di tensione siamo arrivati a Malga Gerona, un piccolo presidio di resistenza umana che Alessandra e Stefania esercitano a 1600 metri di altitudine per portare avanti la tradizione di famiglia. Hanno imparato dal padre, Benedetto, che è mancato diversi anni fa. Dall’autunno alla primavera, le due sorelle lavorano insieme ai nipoti nell’azienda agricola di famiglia, ad Arta Terme. Qui allevano una quarantina di bovini, alimentati con il fieno e munti quotidianamente per conferire il latte al consorzio di Sutrio. Con l’arrivo dell’estate, portano gli animali ai pascoli di Casera Gerona, dove rimangono fino a ottobre. In malga la lavorazione del latte segue ancora procedure tradizionali, con l’utilizzo della legna per alimentare il fuoco, grazie alle deroghe previste per le strutture d’alpeggio. Ogni giorno vengono prodotte circa otto forme di formaggio, risultato di un’attività artigianale che conserva gesti e conoscenze tramandati di generazione in generazione. C’è una terza sorella, Patrizia, e anche lei è nel settore: fa la casara al caseificio Alto But, di Sutrio, uno dei più attivi nella promozione e nella tutela dei formaggi di alpeggio. E c’è una nipote, Arianna, che ha scelto di seguire l’esempio delle zie, assumendosi la gestione di un’altra struttura di alta quota, Malga Mediana, e producendo formaggi.
IL CASO DEL LATTE CRUDO
L’ambiente è tutto. In alta quota le mucche stanno bene, anche climaticamente, nonostante il caldo si faccia sentire ormai anche alla sera. I pascoli sono ricchi di erbe e fiori che conferiscono al latte i profumi e i sapori che andranno a contraddistinguere il prodotto trasformato senza la pastorizzazione che agisce da “abbattitore” del gusto, e questa scelta di metodo – la produzione casearia da latte crudo – è stato un altro elemento di tensione dell’ultima estate. Il decesso di un bimbo, dopo anni di stato vegetativo innescato proprio da un’intossicazione di formaggio a latte crudo, ha scatenato una tempesta mediatica che pesa sul comparto e mette in ulteriore rischio la sopravvivenza di una tradizione fondata sulla qualità del prodotto finale, che però non va bene per tutti. Il formaggio da latte crudo non va bene per i bambini e non va bene per le persone più vulnerabili. Ma questo non significa che il prodotto sia un pericoloso killer in agguato. Il risultato di tanto allarme è stata, ancora una volta, la discesa dei prezzi, perché la domanda di queste tipologie di prodotto è diminuita.
Eppure la sopravvivenza delle malghe è fondamentale e non solo per una questione “romantica”, ma perché queste strutture rappresentano una modalità per tutelare l’alta montagna che altrimenti finirebbe in abbandono. Le malghe sono “sentinelle d’alta quota”, presidio che unisce la tutela dell’ecosistema, il welfare sociale e l’economia del territorio. “In un’epoca segnata dal cambiamento climatico e dallo spopolamento delle aree interne, riscoprire e valorizzare la rete delle malghe significa proteggere il nostro futuro e quello dell’ambiente”, dicono gli organizzatori di una manifestazione che si terrà il 17-18 ottobre a Sutrio, la località carnica dove opera il caseificio Alto But.
AL VIA FORMANDI
L’evento in questione si chiama ForMandi, e avrà come momento clou l’asta dei formaggi di malga per acquistare le forme stagionate durante l’ultima estate e quelle ereditate dagli anni precedenti. Enzo Marsilio, già sindaco di Sutrio per 13 anni e poi assessore per cinque anni all’agricoltura in Regione Friuli Venezia Giulia, è uno dei più convinti sostenitori di questa iniziativa ed è impegnato in prima persona nel progetto di rilancio del sistema malghivo carnico. «Il prezzo del formaggio di malga non è assolutamente remunerativo rispetto a tutto quello che rappresenta, sia a livello di qualità del prodotto, sia di lavoro, sia di valore ambientale». Non mancano i segnali incoraggianti. «Negli ultimi dieci anni sono tornati tantissimi giovani, con un ricambio generazionale molto al femminile», sottolinea Marsilio.
Certo, non è facile. Ilaria non se l’era mai immaginata semplice, questa trasformazione totale. Dopo aver venduto capi di abbigliamento, oggi deve fare i conti con le otto-nove forme di formaggio da latte vaccino prodotte ogni giorno a Malga Vinadia e con le caciotte che hanno origine dal latte delle sue amate capre. «Abbiamo persone che salgono apposta due o tre volte durante la stagione per acquistare le nostre forme. Chi arriva a piedi o in bicicletta preferisce piccoli pezzi di formaggio o ricotta», racconta. E ci saluta dicendo che: «È un settore che rischia di scomparire. Ci sono sempre meno allevatori e sempre meno giovani con la passione necessaria per affrontare questo lavoro. Ma io voglio continuare, non ho dubbi. Quel che faccio mi piace troppo».
