Una collina che guarda la piana della Val di Cecina, alle spalle le Balze di Volterra. Qui nel 2003 Genuino Del Duca e Ivana Delli Compagni acquistarono un rudere e avviarono un progetto che la stessa azienda definisce «ambizioso e forse anche pionieristico»: produrre vino sulle colline volterrane, in un territorio che oggi si sta aprendo al panorama vitivinicolo nazionale. Venivano dalla ristorazione. Prima un locale a Saline di Volterra, poi, dopo circa dieci anni, l’Enoteca Del Duca in centro, a due passi da Piazza dei Priori, portata avanti per circa trent’anni. Nel 2003 vendettero il ristorante di Saline e cominciarono a costruire Podere Marcampo.
MERLOT SULLE MARNE BLU
Prima ancora dei lavori, Genuino fece analizzare i terreni. Sono suoli di origine sedimentaria, ricchi di depositi marini e di marne argillose bluastre, con buona permeabilità e ottima resistenza alla siccità; le radici si ramificano non troppo in profondità e la pianta cresce in modo lento e graduale. La prima scelta fu il merlot, perché potesse maturare non troppo precocemente.
Insieme alla ristrutturazione del rudere, diventato casa padronale con agriturismo, piscina e cantina, partirono i primi impianti: circa due ettari tra 140 e 245 metri sul livello del mare. Con i nuovi vigneti del 2017 l’azienda è arrivata a 5 ettari, tutti adiacenti alla cantina, divisi tra merlot, sangiovese, pugnitello, ciliegiolo e vermentino. La certificazione biologica è arrivata nel 2021, ma i vigneti, sottolinea l’azienda, sono sempre stati condotti seguendo questa linea.
LA SCELTA DI LASCIARE LA RISTORAZIONE
Dopo la stagione 2022 la famiglia ha deciso di chiudere l’attività di ristorazione, una scelta definita «sofferta» per il successo che il ristorante aveva ottenuto negli anni, e di concentrarsi su accoglienza e produzione. Pochi mesi dopo è mancato Genuino. Da allora la guida è nelle mani della figlia Claudia, in azienda stabilmente dal 2012 ma cresciuta nel lavoro di famiglia. «La scelta di non fare più ristorazione in centro a Volterra è risultata ottima, perché così ho potuto concentrarmi meglio sulla produzione vitivinicola», racconta. «Ho iniziato a pensare e a fare valutazioni che potessero portare ad una migliore produzione, tenendo sempre conto della sostenibilità ambientale».
Il primo cambiamento è stato in vigna. «Abbiamo iniziato con la lavorazione diversa del terreno, per esempio fare inerbimento a filari alternati in modo naturale, per poi tagliare e lasciare in vigna, in modo da far trattenere l’umidità che si forma durante le fresche notti volterrane», spiega Claudia. Una risposta a estati più calde e siccitose: «Ci siamo resi conto che pratiche colturali che si facevano alcuni anni fa oggi sono superate». Con trattamenti a base di alghe e bucce d’arancia, in due anni la resa media è passata da 30 a 45 quintali per ettaro, con grappoli più equilibrati nel rapporto tra buccia e polpa e una gradazione più bassa rispetto al passato.
Dalla vendemmia 2022 la parte produttiva è seguita dall’enologo Luca Rettondini, conosciuto per la sensibilità verso i vini di taglio bordolese. «Ho cercato di instaurare con lui un rapporto lavorativo fatto di interazioni e visioni comuni sulla produzione», dice Claudia. Rettondini preferisce intervenire poco in cantina e concentrarsi sulla vigna; la ricerca è quella di una maggiore freschezza del frutto, con una vendemmia leggermente anticipata e sperimentazioni sull’affinamento. Claudia cerca anche nuovi terreni per ampliare la superficie vitata, consapevole che oggi l’esposizione è decisiva.
SEI ETICHETTE E UN CILIEGIOLO IN ANFORA
Le etichette sono sei: Terrablu, vermentino; Larthia, pugnitello e ciliegiolo in parti uguali; Genuino, sangiovese all’80% e merlot al 20%; Marcampo, sangiovese e merlot al 50%; Severus, sangiovese in purezza; Giusto alle Balze, merlot in purezza. In programma c’è una nuova etichetta, un ciliegiolo in purezza affinato in anfora Tava.
UNA BOTTAIA COME UNA BOTTE
Il cuore dell’accoglienza è la nuova cantina, progettata dal 2019 con il bioarchitetto Marco Giampellegrini secondo tre concetti: memoria, genius loci, essenzialità. Gli spazi di vinificazione sono stati ridistribuiti ed è nato un nuovo ambiente per l’affinamento, con un soffitto di lunghe travi di legno che dà la sensazione di stare dentro una botte. «Partendo dal ricordo delle cantine storiche della campagna toscana, spesso interrate con solai in legno o a volta in laterizio, dalla sensazione della bottaia come un luogo di riposo, intimo, per restituire quasi la sensazione di essere avvolti in un abbraccio», racconta Giampellegrini. Legno e ferro, gli elementi delle botti, sono «scissi per essere ricomposti nel controsoffitto»; il punto focale è un’opera in alabastro del Maestro Giorgio Pecchioni con il marchio di Marcampo in agata, retroilluminata come le luci che all’alba e al tramonto si infrangono sulle Balze. Un omaggio alla città dell’alabastro. «L’idea era quella di creare un ambiente che rispecchiasse la nostra famiglia», dice Claudia, «un luogo piacevole e accogliente circondato da altrettanta bellezza naturale dei nostri paesaggi».
OSPITALITÀ CON LA CUCINA NEL DNA
La cucina, però, non è uscita di scena. Il podere si estende su 11 ettari tra vigne e ulivi; il casolare accoglie fino a 14 persone in tre camere e tre appartamenti, con piscina. Sempre più ospiti, racconta l’azienda, prenotano l’intera struttura per vivere degustazioni, corsi di cucina, cene a tema e caccia al tartufo, e arrivano richieste dal Nord Europa e dall’America per matrimoni e cerimonie in forma privata. A queste attività collabora lo chef Alessandro Calabrese, originario di Enna, già executive chef dell’Enoteca Del Duca, formatosi da Arnolfo a Colle Val d’Elsa con Gaetano Trovato, da cui ha imparato che per un piatto di carattere ed equilibrato bisogna togliere ingredienti anziché aggiungerli. È prevista una nuova collaborazione per accogliere al massimo 12 persone. Il suo motto: «Tutto ciò che merita di essere fatto, merita di essere fatto bene».
