Il prezioso tubero attrae turisti a caccia di esperienze. In Toscana, vicino a San Miniato, Savini Tartufi offre l’ormai rodata formula Truffle Experience e Villa Saletta rilancia sul turismo d’élite con la realizzazione di un’ospitalità a sette stelle
A novembre, la stagione del tartufo bianco è ormai all’apice, così come i prezzi di quest’annata (la 2021) così particolare e così scarsa per effetto della siccità estiva. All’1 novembre, secondo il sito tartufo.com, il bianco di media pezzatura sfiorava i 6mila euro al kg per arrivare a 7.200 euro/kg per i tuberi oltre i 50 grammi. Chi trova un tartufo trova un tesoro! Ma chi viaggia nelle terre tartufigene trova qualcosa di più. Incontra un mondo fatto di tradizioni antiche, regole non scritte, competizione tra tartufai, rapporti simbiotici tra uomo e cane (da cerca), tra uomo e natura. Vale davvero la pena di affrontare una truffle experience. Anche perché in Italia le zone del tartufo, il più delle volte, sono le zone in cui si fa il vino. E allora che cosa volete di più?
LA GEOGRAFIA DEL TUBER
Un nome su tutti: Alba. Qui c’è la sede della più importante fiera mondiale del tartufo, iniziata lo scorso 9 ottobre e che si concluderà il 5 dicembre. Ma Alba, come noto, è anche il centro più importante delle Langhe e la base di partenza per Barolo, Barbaresco e gli altri luoghi del grande vino piemontese. E che dire di San Miniato? Siamo in Toscana, in un punto strategico per acquistare/degustare i tartufi e in una posizione cruciale per variare tra i vini dell’interno e quelli della costa tirrenica. Il nome Acqualagna vi ricorda qualcosa? Siamo nelle Marche, provincia di Pesaro Urbino, e qui non passa solo la via del tartufo, ma anche la strada del Bianchello del Metauro, una doc molto nota in regione ma tutta da scoprire per chi arriva da fuori. Colli Bolognesi? Zona di vini, ma anche di tartufi. A Savigno, centro di riferimento per entrambi, c’è un tempio della ristorazione come Amerigo (una delle grandi trattorie d’Italia, che può vantare una stella Michelin pur non avendo perso l’identità di trattoria) che offre il meglio dei primi (i vini) e dei secondi (i tartufi). Tornando in Toscana, la zona di San Giovanni d’Asso (tartufo delle Crete Senesi) è davvero perfetta: si trova, più o meno, a metà tra Chianti Classico e Montalcino. Il tartufo bianco si può trovare anche altrove: dal massiccio del Pollino in Basilicata e Calabria ai Colli Piacentini, dalla valle del Tevere nell’Alto Lazio (Orte, Magliano Sabina) fino ai terreni alluvionali del Po e del Mincio nel mantovano, da Capracotta in Molise fino a Città di Castello in Umbria.
Cristiano Savini con il fido cane nei boschi di Palaia
SAVINI E LA TRUFFLE EXPERIENCE
Palaia, nei pressi di San Miniato (Pisa), è un mondo magico e Cristiano Savini è il suo cerimoniere. Savini è uomo di tartufi, profondo conoscitore del prodotto sotto ogni sua sfumatura. Ed è anche uomo d’affari, innovatore, visionario. Il primo, con Savini Tartufi, a credere in un progetto di filiera che va dalla raccolta alla conservazione fino alla ristorazione. Il primo a lanciare un progetto di Truffle Experience tra le colline tartufigene della sinistra Arno, con percorsi che non si limitano a scoprire il territorio durante l’autunno per la stagione del Bianco, ma continuano anche nel corso dell’anno perché, dice Savini: “Nel nostro territorio è possibile trovare il tartufo tutto l’anno”. In quattro ore, ci si può tuffare nella storia della famiglia Savini, tartufai da quattro generazioni, iniziando dalla visita del Savini Museum per poi spostarsi verso il bosco con Giotto junior, erede del Giotto rimasto nel cuore di tutti coloro che hanno partecipato alla sua “cerca”: perché il cane è il vero e unico protagonista della raccolta. Il momento più bello, naturalmente, è quando Giotto trova il tartufo. Per il tartufaio è la concretizzazione della giornata (o più spesso nottata, visto che i tartufi si cercano partendo quando è buio), per il cane è una maniera per ottenere il meritato biscotto a forma di osso, premio concesso per ogni successo. Il tour offerto da Savini Tartufi si conclude poi con un pranzo degustazione a base di tartufo fresco di stagione e di prodotti dell’azienda (tra cui le ormai mitiche e irresistibili Peschiole al tartufo estivo, ideali per aperitivo). Nella versione estesa (5 ore), la Truffle Experience prevede anche il corso di cucina per la preparazione dei classici a base di tartufo. Le degustazioni possono anche essere costruire “su misura”, in base alle esigenze dei partecipanti.
L’antico borgo di Villa Saletta
CASALI A SETTE STELLE
A due passi da Savini Tartufi, sempre a Palaia, ecco la soluzione ideale per pernottare unendo al prezioso tubero una wine experience di alto livello. Villa Saletta è di proprietà della famiglia inglese Hands, che 21 anni fa acquisì questa fattoria da 720 ettari con borgo trecentesco e vari casali al suo interno. Essendo gli Hands in possesso di un know how specifico per l’hotellerie di lusso, la trasformazione dei casali in residenze era sostanzialmente una delle ragioni previste per l’acquisizione. A oggi, tre casali sono stati ristrutturati e sono già attivi come residenze di lusso per periodi long stay, generalmente una settimana. D’estate, del resto, il tempo vola tra visite ai borghi della Toscana e la quiete della piscina di cui ogni casale è dotato. Il progetto ora prevede il completamento del recupero, per arrivare a un totale di 21 residenze. “Il format conclusivo – racconta David Landini, enologo e agronomo di Villa Saletta – è un hotel ‘a sette stelle’ con un corpo centrale, Borgo Montanelli, dedicato anche a brevi soggiorni, mentre le ville indipendenti frutto della ristrutturazione dei casali verranno gestite per soggiorni più lunghi come le tre attualmente in attività”. Il 2023 vedrà la conclusione dei lavori di altri due casali, l’apertura di una trattoria tipica toscana e una zona per il tasting dei vini prodotti dall’azienda. L’anno successivo sarà la volta della conclusione dei lavori per la nuova cantina e il probabile ingresso di una formula di alta ristorazione. “Villa Saletta è per un turismo di alto livello ma si distingue, rispetto ad altre strutture simili in Toscana, perché la nostra è una formula esperienziale. I nostri ospiti vivono in sintonia con la natura e fanno vita ‘di campagna’: trekking nel bosco e in vigna, raccolta delle olive, caccia al tartufo. E ogni attività termina sempre con una degustazione” precisa Landini. L’azienda ha sul mercato sette etichette: uno spumante metodo classico da sangiovese, un rosato blend di tutte le uve, un Chianti Docg e quattro rossi Igt Toscana.
La vendemmia a Villa Saletta
