Palazzo di Varignana è una location di straordinaria bellezza, raggiungibile in meno di 30 minuti dal centro di Bologna, nelle colline che rappresentano il punto di unione tra Emilia e Romagna. Di proprietà dell’imprenditore bolognese Carlo Gherardi, fondatore del gruppo internazionale Crif e che ha dato vita al progetto nel 2005, focalizzandosi sul recupero del Palazzo Bargellini-Bentivoglio e sulla creazione di un resort di lusso diffuso all’interno di un’azienda agricola, protagonista del rilancio dell’olivicoltura e della viticoltura in questo territorio. Oltre al resort, Palazzo di Varignana offre ben sei ristoranti con identità distinte ma un’unica visione.
Con la nuova stagione, a Varignana è stato inaugurato un rinnovamento del percorso della proposta ristorativa, frutto di un lavoro di revisione complessiva che ha interessato l’intera filiera gastronomica del resort, con l’obiettivo di ridefinire l’identità dei suoi ristoranti e offrire un sistema coerente e articolato.
Il progetto è stato sviluppato con la consulenza dello chef Andrea Ribaldone e la guida operativa dei ristoranti del resort è stata affidata a Francesco Manograsso, nominato Executive Chef, mentre quella della banchettistica allo chef Roberto Cortesi.
Sala interna del ristorante Il Grifone
«Abbiamo voluto mettere al centro l’identità di ogni ristorante, sviluppando per ciascun luogo una proposta culinaria specifica. Un lavoro che parte sempre dalla rete costruita nel tempo con i nostri produttori e dal rispetto della stagionalità, anche delle nostre stesse produzioni, come base imprescindibile di ogni scelta», spiega Francesco Manograsso. «Su questa visione prende forma un’offerta ampia e ben definita, fatta di cucine diverse ma coerenti, capaci di distinguersi e di parlare a palati differenti. Un percorso che permette a ogni ristorante di esprimere la propria personalità, offrendo esperienze riconoscibili e complementari», aggiunge Andrea Ribaldone.
Dalla cucina fine dining alle esperienze più informali, passando per la trattoria tradizionale e le proposte dedicate al benessere, ognuno dei sei ristoranti – Il Grifone, Treno Reale, Aurevo, Le Marzoline, Ginkgo Longevity Restaurant e il ristorante dell’agriturismo Oliveto sul Lago – offre un percorso distintivo, pur condividendo valori fondanti quali la stagionalità e il legame con la produzione interna e locale. Parte delle materie prime provengono dalle aziende agricole del resort, che si estendono su oltre 700 ettari e comprendono 265 ettari di uliveti, 57 ettari di vigneti, un vasto frutteto e una rara produzione di zafferano.
La ristorazione assume così un ruolo sempre più centrale nell’esperienza di Palazzo di Varignana, permettendo agli ospiti di usufruire di un ventaglio di esperienze gastronomiche all’interno di una visione comune.
Al vertice dell’offerta si collocano i due ristoranti fine dining, pensati come esperienze distinte ma complementari. Il Grifone, all’interno del settecentesco Palazzo Bentivoglio, cuore del resort, è il ristorante più esclusivo della struttura, con un’impostazione fortemente contemporanea. Tra volte a cassettoni, soffitti affrescati e rivestimenti in broccato, Il Grifone accoglie gli ospiti con un’offerta gastronomica che unisce ricerca, memoria e attenzione alla stagionalità. La proposta si articola in tre percorsi degustazione – Mare, Terra e Orto – che esprimono in modo diretto la visione di cucina dello chef Francesco Manograsso. Tra i piatti, il calamaro ripieno con frutti di mare, piselli e aglio nero, il risotto alle erbe spontanee con limone e peperone crusco, o ancora la faraona in due cotture con carota e rafano, esempi di una cucina che lavora su contrasti, tecnica e stagionalità.
Oliveto sul Lago
Il Treno Reale propone un’esperienza gastronomica immersiva, che si sviluppa attorno all’idea del viaggio. Ospitato in una carrozza storica del 1921, il ristorante accoglie gli ospiti in un ambiente dove ogni dettaglio – dai materiali agli arredi – contribuisce a creare un’atmosfera elegante e fuori dal tempo, perfetta anche per eventi privati e su misura. Il menu è concepito come un itinerario gastronomico a tappe e in costante evoluzione. L’attuale percorso si ispira a suggestioni della cucina italiana: dalla seppia con piselli, Blanc de Blancs e brodo di prosciutto all’interpretazione del polpo alla luciana in raviolo, fino alla “quasi cotoletta” di manzo Grigio Alpina. La proposta è destinata a cambiare frequentemente, aprendosi anche a contaminazioni internazionali e contemporanee.
Aurevo, originariamente dedicato a celebrare la cultura dell’olio extravergine di oliva, si evolve ora in ristorante all day dining, pensato per offrire una proposta continua durante l’arco della giornata, capace di adattarsi a momenti e occasioni diverse. Accanto ai piatti della tradizione e a una cucina stagionale basata su ingredienti provenienti anche dall’orto e dalle aziende agricole di Palazzo di Varignana, trova spazio una componente più informale, esplicitamente orientata al comfort food.
La trattoria Le Marzoline rappresenta il cuore più autentico della cucina emiliano-romagnola all’interno di Palazzo di Varignana. Qui la proposta si concentra su piatti che raccontano il territorio senza mediazioni, a partire dalla pasta fresca lavorata a mano: tortellini in brodo di cappone, lasagne verdi, tagliatelle al ragù bolognese. Accanto a questi, specialità della tradizione come la cotoletta alla bolognese, il pollo alla cacciatora o le polpette in umido, costruiscono un’offerta che richiama i rituali domestici e la cultura gastronomica locale. Un’identità che viene ulteriormente rafforzata dall’utilizzo di prodotti locali e stagionali, in continuità con la produzione delle tre aziende agricole di Palazzo di Varignana.
L’offerta gastronomica include il Ginkgo Longevity Restaurant, ristorante dedicato al benessere e alla nutrizione consapevole, legato al Metodo Acquaviva. Qui la cucina unisce piacere gastronomico e principi nutrizionali orientati alla salute e alla longevità, attraverso ricette sviluppate secondo criteri nutrizionali equilibrati. Ne nasce una proposta fatta di piatti leggeri e al tempo stesso appaganti, in cui l’equilibrio tra gusto e salute diventa elemento centrale dell’esperienza.
Il sistema ristorativo di Palazzo di Varignana si completa con il ristorante del suo agriturismo Oliveto sul Lago, situato a solo un chilometro dal resort, immerso nel paesaggio collinare che caratterizza la tenuta. Qui la cucina si esprime attraverso un linguaggio semplice e autentico, profondamente legato ai prodotti della terra e alle materie prime autoprodotte dalle aziende agricole di Palazzo di Varignana. L’olio extravergine di oliva, le verdure dell’orto e i prodotti stagionali diventano protagonisti di una proposta gastronomica essenziale. Un luogo in cui la cultura agricola si traduce in una cucina pensata per valorizzare il territorio e offrire un’esperienza genuina, in perfetta continuità con la visione di Palazzo di Varignana.
