Alla scoperta della Valle Telesina e dei suoi vini dalla forte identità territoriale. Ne parliamo con Marco Giulioli, Head Oenologist della Cooperativa La Guardiense, che propone la nuova linea Anima Lavica all’interno del progetto Janare
La nostra destinazione è la Valle Telesina, in provincia di Benevento, per scoprire sapori autentici e immergerci in luoghi ancora poco battuti dal turismo di massa. Siamo diretti a Guardia Sanframondi, dove ha sede la Cooperativa Agricola La Guardiense, e dove ha preso forma il progetto vitivinicolo Janare. Qui la tradizione va a braccetto con la cultura della buona tavola in un’ottica di sviluppo e rilancio del territorio.
LE STREGHE SON TORNATE
La prima cosa da sapere è che Janare è il nome con cui venivano chiamate le streghe che, secondo la tradizione contadina, abitavano i boschi e si intrufolavano di notte nelle stalle per rapire le giumente. La seconda cosa da sapere è che La Guardiense propone “vini vulcanici” nella nuova linea Anima Lavica, all’interno del più ampio progetto denominato Janare.
Ci troviamo nel cuore enoico della Campania, grazie alla presenza di un suolo fertilissimo e al lavoro di valorizzazione e innovazione compiuto da questa cooperativa fondata nel 1960 da trentatré soci, e che oggi annovera circa mille agricoltori che coltivano a conduzione diretta oltre millecinquecento ettari di vigneto.
La produzione annua si attesta intorno ai duecentomila quintali di uve, da cui derivano i vini fermi e spumanti della linea Anima Lavica (il terroir è in tutto e per tutto vulcanico) e quelli della linea Cru del Sannio, prodotta con una zonazione itinerante che garantisce livelli qualitativi superiori alla media territoriale proprio perché vengono individuate, di anno in anno, solo le migliori vigne.
Marco Giulioli (ph: albertofeltrin.com)
L’OSPITALITÀ A TAVOLA
In realtà il nostro è un viaggio solo “a parole” perché ci troviamo al 28 Posti, ristorante di cucina mediterranea contemporanea di Milano in cui si possono gustare i piatti preparati dal giovane chef talentuoso Marco Ambrosino. E le parole sono quelle di una piacevole chiacchierata con Marco Giulioli, Head Oenologist dell’azienda campana, mentre assaggiamo un calice di Spumante Brut di Falanghina Anima Lavica. Il colore è giallo paglierino lambito da riflessi verdi e con i sentori floreali di zagara completati da nuance pietra focaia e lieviti. Si tratta di uno spumante dal sapore elegante, sapido, morbido e molto persistente che è ideale per l’aperitivo (è questo il nostro caso!), ma anche a tutto pasto con antipasti, primi o secondi di pesce oppure carni bianche.
La chiacchierata parte dalla nascita del progetto, tre anni fa, grazie al ritrovamento da parte sua di una mappa di zonazione dei suoli della valle Telesina, e si focalizza su uno dei suoi punti di forza: l’ospitalità.
“Il progetto – ci racconta Giulioli – è nato con un’idea ben precisa, ed è quella di valorizzare l’essenza stessa della nostra cooperativa, che vanta numeri importanti nel contesto del Sannio interno. I nostri soci sono cultori delle tradizioni culinarie e dell’ospitalità. Siamo nel Sud Italia, in Campania, dove la propensione all’accoglienza è di casa. Viste queste caratteristiche, abbiamo creato all’interno dell’azienda un ristorante che lavora solo ed esclusivamente su prenotazione per i gruppi. Al momento non accogliamo la singola persona, ma probabilmente in futuro lo faremo. Nel ristorante i piatti vengono preparati dai nostri associati, che propongono un menù rigorosamente legato al territorio. Si tratta di una cucina tradizionale che normalmente non si trova nella ristorazione”.
Vigneti a La Guardiense
OFFERTA DI ALTO LIVELLO
Ci troviamo in un’area geografica in cui l’offerta enogastronomica è di alta qualità, e potrebbe fare da volano a un turismo attento ai profumi e ai sapori più autentici da gustare a tavola. “A Telese, che dista poco dalla nostra sede, su ottomila abitanti ci sono due ristoranti stellati. Uno con una stella e l’altro addirittura con due stelle Michelin. Ricevere stelle così prestigiose, nel contesto del Sannio interno, è frutto di una cultura gastronomica importante. Si è partiti da poco tempo, ma ci sono già stati riscontri significativi”.
La parola chiave è valorizzazione dei terreni e delle loro straordinarie differenze, come appunto il suolo vulcanico ben delineato che conferisce una forte identità a uve e vini. Ne è un esempio il Falanghina “Anima Lavica” 2021, Falanghina del Sannio DOP che porta con sé delle note di ginestra e tiglio, e delle sfumature agrumate, che noi gustiamo in abbinamento a trottole cotte in brodo di lische, salsa di erbe aromatiche, battuto di conchiglie e olio di fico.
Questo vino viene abbinato a piatti a base di pesce o verdure, ma anche per esaltare la mozzarella di bufala campana e i formaggi a pasta molle. E naturalmente trova posto sulla tavola del ristorante dell’azienda campana, in base ai piatti che vengono serviti.
Vini di Janarè (ph: albertofeltrin.com)
ODE ALLA CUCINA TRADIZIONALE
“Le nostre socie propongono piatti tradizionali, come la pasta a base di borragine, un’erba spontanea che cresce nella nostra valle e che viene aggiunta direttamente nell’impasto. Preparano anche una pasta estremamente particolare. In dialetto si chiama mije fant, ed è davvero suggestivo assistere al procedimento di preparazione. La si lavora in due, e si parte col creare un piano di farina grezza. Una persona spruzza gocce d’acqua che cadendo creano dei grumi, l’altra persona mescola questi grumi che assumono svariate dimensioni. Si ottiene una sorta di cous cous che viene condito con le verdure disponibili in base alla stagione. Bisogna anche ricordare che nella cultura contadina non si butta nulla, e così capita che si recuperano i residui di farina dalla preparazione di un altro piatto, evitando gli sprechi. Naturalmente è tutto freschissimo e si abbina perfettamente con i nostri bianchi,in modo da creare un’armonia fra il piatto, la tradizione che si vuole preservare e il vino che è eccezionale”.
La peculiarità del progetto è che rende i piatti della cucina tradizionale e i vini che vengono serviti in abbinamento un’esperienza unica, difficilmente replicabile in altri contesti di ristorazione. “C’è un altro piatto che proponiamo fra i cavalli di battaglia delle nostre cuoche viticoltrici, è la panzetta chiena. Nella tradizione contadina la carne era qualcosa di difficile da reperire per via del costo. Era indispensabile mangiarla per sostenere la famiglia, ma la quantità che si aveva a disposizione rispetto alle bocche da sfamare era esigua. Ecco che si imbottiva la carne con il pane per avere un appagamento dal punto di vista psicologico, dato che la porzione appariva più grande”.
Vigneti dell’azienda vinivinicola campana
APPUNTAMENTO A VINALIA
La buona tavola incontra il buon vino e diventa fonte d’ispirazione per attrarre sempre più curiosi e appassionati, ma è indispensabile avere un contenitore adeguato come può essere un evento ben organizzato. A Guardia Sanframondi, dal 4 al 10 agosto, si terrà Vinalia, che negli ultimi quindici anni ha avuto un’evoluzione straordinaria. “Le aziende del territorio fanno degustare i loro prodotti, ma ci sono anche degli artisti di fama internazionale. In tempi non sospetti, e poi è tornato due anni fa, ha esposto Jorit. C’è quindi la parte culturale e quella legata al vino, e ci sono tante aziende che possono far conoscere quel che producono. E naturalmente c’è la varietà gastronomica. All’interno del castello vanno in scena per sette giorni degli showcooking coi ristoranti locali che mettono in mostra le loro abilità nel preparare i piatti. E ovviamente ci sono gli abbinamenti delle varie ricette ai vini”.
NAPOLI NON È LONTANA
Scopriamo che ci si muove in un paesaggio dolce e accogliente, costellato di vigneti, ma c’è anche una parte montuosa che è quasi inaspettata e che permette di salire a oltre mille metri e di godere di panorami straordinari. “Stiamo lavorando tanto per fare in modo che il turista che va a Napoli e nella Costiera Amalfitana possa trovare il tempo per staccarsi e dirigersi nell’entroterra per trascorrere una giornata visitando bei posti e assaggiando prodotti tipici. L’invito è a immergersi in un contesto completamente diverso. Basti pensare al colore dei terreni, che è un autentico mosaico perché non c’è un’unica tipologia di suolo. Trentanovemila anni fa i Campi Flegrei hanno avuto un’esplosione che ha devastato la Campania, ma non solo. Il monte Taburno ha fatto da schermo e così la parte vulcanica è limitata all’area ovest. Abbiamo il suolo vulcanico, ma anche quello alluvionale e quello calcareo argilloso, con le marne in tutta la parte collinare. E poi abbiamo le terme sopra al comune di Telese che sono molto particolari perché hanno acque fredde sulfuree. Le piscine di acqua gelida sulfurea hanno proprietà straordinarie per la pelle, e rinfrescano in modo incredibile”.
La nostra chiacchierata si conclude parlando del ponte su cui sarebbe passato, assieme ai suoi elefanti, il celebre condottiero cartaginese Annibale nel corso della seconda guerra punica. Prende così forma un contesto ricco di arte, storia e cultura (anche da mordere e bere), che fa venire voglia di mettersi in viaggio.
